Что такое глютен, чем вреден глютен, в каких продуктах содержится

В 2013 году невролог и специалист по вопросам питания Дэвид Перлмуттер выпустил в свет книгу под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью». В ней автор описывает негативное влияние углеводов на организм, рассказывая о таких последствиях, как диабет, рак, сердечно-сосудистые заболевания, слабоумие. Перлмуттер приводит пример с нашими предками, которые не употребляли углеводы, только в случае сильного голода. Но тот тренированный человеческий организм легко справлялся с глютеном, а наш организм просто отравляется. В книге описывается, какое воздействие оказывает глютен на мозг и тело.

глютен что это такое

Сейчас стало модным исключать глютен из рациона, рассказывать о его вреде для организма и придерживаться безглютеновой диете. Антиглютеновое движение, которое идет в Америке и Европейских странах, постепенно движется в нашу сторону. Постоянно появляются научные/не особо научные исследования о глютеновом яде. Многие исключают глютен из рациона, даже не разобравшись в чем его вред.

Но так ли страшен глютен, как о нем рассказывают? Глютен – что это такое? Познакомимся с ним поближе.

Глютен, что это такое?

Глютен или клейковина – это белок растений, который необходим им для питания на стадии роста и развития. Преимущественно содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене. В продуктах питания его можно встретить в хлебе и хлебобулочных изделиях, макаронах. Он имеет клеящее и вязкое свойство, что придает тесту эластичность, оно хорошо поднимается и держит свою форму. Это свойство клейковины для пищевой промышленности обходится достаточно дешево, именно поэтому глютен используется широко.   

Суть глютена состоит в том, что он добавляется к муке низкого качества, чтобы сделать ее по стандартам. Клейковина улучшает влагопоглощение при замесе, помогает продлить срок хранения продукта, улучшить пористость и структуру. Поэтому глютен также добавляется для придания густоты, например, в мороженое, кетчупы, подливки, соусы. Также глютен в чистом виде в некоторых кухнях, например, вегетарианской, применяется под названием сейтан.

Глютен позволяет компенсировать потребность в аминокислотах, особенно незаменимых, которые организм не может синтезировать самостоятельно. Такие аминокислоты должны поступать с едой. Однако, если уровень хотя бы одной из незаменимых аминокислот низкий, то другие аминокислоты могут быть расщеплены и выведены из организма. Это может повлиять на рост у детей. Поэтому продукты с глютеном необходимо дополнять бобовыми продуктами, капустой, некоторыми грибами и белками животного происхождения.

Польза глютена

Усвояемость глютена оценивается, как высокая, около 99%. Здоровые люди без проблем питаются продуктами, которые содержат глютен. Глютен – это легко заменимый растительный белок, но специально избегать его не обязательно, к тому же – трудно. Он содержится в огромном количестве продуктов.

Глютен улучшает пищеварение, его роль – связующая, он соединяет питательные вещества. К тому же содержит витамины А, Е, В, калий и магний, железо и большое количество незаменимых аминокислот.

Чем вреден глютен?

вреден ли глютен

В редких случаях, т.е. у менее 1% населения мира, глютен может вызывать опасные аллергические реакции. Они встречаются у людей с заболеванием под названием целиакия. Это хроническое аутоиммунное (вызванное сбоями в иммунитете) заболевание, которое поражает тонкий кишечник. По-другому это заболеванием называют – непереносимость глютена. Именно организм этих людей ведет борьбу с глютеном, считая его вредителем.

У людей с целиакией глютен полностью не расщепляется в тонком кишечнике и накапливается, склеивая находящиеся там ворсинки. Они отвечают за усвоение питательных веществ. Но когда ворсинки склеены под воздействием глютена, пища хуже усвояется, и это приводит к дефициту витаминов и минералов. Может развиться анемия и авитаминоз. В тонкой кишке возникает воспаление, и организм начинает атаковать сам себя, разрушая клетки кишечника. Иммунитет считает глютен вирусом или бактерией и вырабатывает антитела, которые начинают с ним бороться. К тому же организм путается и разрушает нервные, сердечные клетки, клетки щитовидной и панкреатической желез. Из-за подобной реакции развивается рассеянный склероз, диабет 1 типа и зоб Хашимото (воспаление щитовидной железы).

У человека возникают симптомы непереносимости глютена:

  • Диарея и метеоризм
  • Запоры
  • Рвота
  • Сильная боль в животе
  • Большой живот
  • Слабость и общая усталость
  • Снижение веса
  • Остеопороз
  • Кожные заболевания, экзема
  • Анемия
  • Покалывания и онемение в ногах
  • Депрессия.

Данные симптомы и последствия употребления глютена встречаются только у людей с целиакией. Есть некоторые исключения – чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Встречаются они также редко, но могут иметь схожие реакции.

Основным лечением непереносимости глютена является безглютеновая диета, которая предполагает исключение глютеносодержащих продуктов, и продуктов, которые содержат скрытый глютен (колбасные изделия, йогурты, майонезы, соусы, крабовые палочки и пр.) Основу рациона составляет рис, гречка, бобовые, кукуруза, мясо, птица, рыба, овощи и фрукты, яйца и молочные продукты. При соблюдении глютеновой диеты вес начинает восстанавливаться к трем неделям. А спустя 2-2,5 года в кишечнике исчезают гистологические изменения. Помимо диеты, следят за приемом витаминов, кальция, железа, пребиотиков. Иногда назначается массаж и гимнастика.

В 2018 году проходил оценку препарат для лечения целиакии, который был разработан институтом молекулярной медицины Сеченовского университета. Предполагалось, что лекарство выпустят уже в этом году. Но в 2019 году на этот года анонсировали только клинические испытания. Это значит, что препарат выйдет не ранее, чем через 3-4 года.

Детская непереносимость глютена

Некоторые родители отмечают у своих новорожденных детей непереносимость глютена. Это связано с недостатком в тонкой кишке фермента, который помогает расщепить белок глютена. Нерасщепленный глютен отравляюще действует на слизистую, что приводит к пищевым расстройствам. Но у большинства детей непереносимость глютена прекращается с возрастом.

Нужно ли отказываться от глютена?

нужно ли отказываться от глютена

В последнее время количество людей с непереносимостью глютена возросло. Многие связывают это с тем, что сейчас увеличилось количество готовых продуктов с содержанием глютена. Например, в белой муке стало очень много клейковины и очень мало полезных веществ. А производители добавляют глютен куда только можно, чтобы продукты получались более устойчивыми по структуре, более пышными и аппетитными. Есть также мнение, что в процессе несколько векового выращивания ржи и пшеницы, в них увеличилось количество глютена, но этот факт не доказан. Некоторые исследователи уверяют, что гены пшеницы практически не изменились.

Поэтому незачем поддаваться всеобщей панике и бежать за модой. Решать, конечно, вы должны сами. Кто-то придерживается правила – «если не вредит, то зачем исключать», а кто-то – «береженого бог бережет». Иногда люди, исключающие глютен из рациона или намеренно его снижающие, чувствуют себя намного лучше. Если вы не ощущаете никаких изменений в организме при употреблении глютена, то вам совершенно незачем бросаться в плавание под названием «жизнь без глютена». Так вы совершенно неоправданно исключаете из рациона огромное количество продуктов и ущемляете свой организм в некоторых макро- и макронутриентах.

В чем содержится глютен?

в чем содержится глютен

Где можно встретить глютен, в каких продуктах содержится? Список очень обширный, на самом деле, тяжело найти магазинный продукт, который бы не содержал клейковину. Некоторые продукты содержат скрытый глютен и узнать о его наличии не предоставляется возможным из-за отсутствия соответствующей информации на упаковках. Мы перечислим все продукты, которые содержат или могут содержать глютен.

Глютен содержится в злаковых растениях, он обеспечивает их питанием на стадии развития. Однако далеко не все они имеют в своем составе глютен. Список злаковых, которые содержат глютен:

  • Пшеница
  • Ячмень
  • Овес
  • Рожь

Таблица Продукты, содержащие глютен

Продукт % глютена
Пшеница 80
Рожь 15,7
Ячмень 22,5
Овес 21

Продукты, содержащие эти злаки:

  • Мука
  • Хлеб, хлебобулочные изделия
  • Выпечка (булочки, пирожные, торты, печенье, кексы, пирожки, блины, пицца и пр)
  • Отруби, быстрые завтраки, каши (манная каша, булгур, кускус, артек и др)
  • Макаронные изделия
  • Продукты в панировке с содержанием перечисленных злаков (нагетсы)
  • Цельнозерновые продукты
  • Продукты с солодовым сахаром (патока, экстракт, уксус, ароматизаторы и др)
  • Квас, пиво, джин, виски, водка на пшенице, коктейли.

Полуфабрикаты магазинные:

  • Сосиски, сардельки, колбасы
  • Котлеты, тефтели
  • Копчености
  • Крабовые палочки
  • Консервы (рыбные, мясные, овощные, фруктовые, паштеты)
  • Пельмени, вареники, хинкали, сырники.

Соевые продукты. Однако соя содержат очень малое количество глютена. Чаще всего соя разрешена на безглютеновой диете.

Кондитерские сладости:

  • Конфеты
  • Шоколад
  • Мороженое
  • Пирожные.

Кондитерские украшения:

  • Сахарная пудра
  • Глазурь
  • Разрыхлители
  • Пекарский порошок.

Соусы:

  • Майонез
  • Кетчуп
  • Горчица
  • Маринады
  • Соевый соус (название может ввести в заблуждение, он делается не из сои)
  • Сырный соус и пр.

Специи:

  • Приправы
  • Специи
  • Смеси
  • Бульонные кубики

Напитки:

  • Сублимированный кофе
  • Какао
  • Пакетированный чай с ароматизаторами.

Молочные продукты:

  • Молоко с  ароматизаторами (шоколадное, клубничное, ванильное и пр)
  • Йогурты с ароматизаторами и с добавлением злаковых
  • Молочные кремы и заправки
  • Взбитые сливки
  • Сыры
  • Сгущенка, варенка.

Фастфуд

  • Картофель фри
  • Снеки
  • Чипсы
  • Бургеры
  • Шаурма
  • Цезарь ролл
  • Роллы запеченные и сложные роллы с соусами.

Соки

  • Пакетированные соки
  • Промышленные компоты, морсы, лимонады и др.

Добавки

  • Ароматические экстракты
  • Растительная смола
  • Декстрин и декстроза
  • Эмульгаторы
  • Стабилизаторы
  • Энзимы

Лекарства

  • Арбидол
  • Валерианка в таблетках
  • Ибупрофен
  • Комплевит витаминный комплекс
  • Диклофенак
  • Фенистил в таблетках
  • Фуросемид
  • Парацетамол
  • Активированный уголь росс. производства
  • Энтерол в капсулах и мн. др.

«Продукт содержит следы глютена»

Вы, вероятно, сталкивались с магазинными продуктами, на упаковке которых написано «Продукт содержит следы глютена». Что же значит эта фраза?

Данные продукты содержат низкое количество белка глютена, но не критичное. Однако для людей с непереносимостью и аллергией даже это количество может быть опасным. Отсутствие надписи не является доказательством отсутствия глютена. Поэтому людям с заболеваниями, связанными с глютеном, нужно быть всегда начеку.

Продукты без глютена

продукты без глютена

Для тех, кто имеет непереносимость глютена или чувствительны к нему, безглютеновая диета становится частью жизни. Людям с целиакией используют стол номер 4, который назначается пациентам при заболеваниях кишечника с диареей. Запрещаются продукты с глютеном, даже в небольших количествах, а также продукты со скрытым глютеном.

Разрешенные продукты:

  • Овощи, в том числе и картофель, грибы
  • Фрукты и ягоды. Бананы тоже можно, но иногда у больных целиакией встречается перекрестная аллергическая реакция, которую путают с глютеновой. Чаще всего бананы можно на безглютеновой диете
  • Зелень
  • Мясо и рыба
  • Безглютеновые крупы (злаки) (Gluten Free)  – рис, кукуруза, киноа, овес (овсянка с пометкой «без глютена»), гречка, амарант, сорго, просо (пшено), теф, лен, тапиока, арроурут
  • Безглютеновая мука – рисовая, кукурузная, гречневая, соевая, фасолевая, кокосовая, картофельная, миндальная, амарантовая, ореховая, тыквенная, чечевичная
  • Картофельный и кукурузный крахмал
  • Бобовые
  • Семена и орехи
  • Яйца и молочные продукты (молоко, сметана, сливки, кефир, творог, сыры – если уверенны, что нет добавок или они домашнего производства)
  • Сахар и мед
  • Листовой чай и кофе зерновое
  • Домашние консервы и соленья
  • Растительное и сливочное масло без добавления муки и загустителей
  • Продукты, которые обычно содержат глютен, но выполнены специально для людей, не употребляющих глютен (безглютеновые макароны, овсянка)
  • Дистиллированный алкоголь
  • Натуральные специи.

Маркировка продукции с глютеном

Существует международный стандарт, согласно которому продукты питания считаются безглютеновыми. Глютен в таких продуктах может быть, но не более 20 ppm (20 мг/кг). Превышение данного количества глютена в продукте может вызвать у людей с целиакией патологический процесс в кишечнике. Точных стандартов контроля продукции нет. Поэтому некоторые производители ставят надпись «не содержит глютен» или используют специальный знак, но на самом деле глютен в этих продуктах может присутствовать. Это связано с процессом производства, когда в одном производственном помещении производят продукты с глютеном и без, а также с процессом транспортировки и хранения. Покупатель может получить продукт, на котором написано «не содержит глютен», с глютеном более 20 ppm. Это относится к продуктам всех категорий.

Когда продукт относится к специализированной категории, то производитель обязан получить Свидетельство о государственной регистрации, подтверждающее возможность использования данного продукта для лечения больных с целиакией. Данный документ предъявляет строгие требования к составу.

Почему придется подружиться с этикетками?

Из-за сложности процесса производства различных продуктов, из-за транспортировки или хранения, некоторые продукты, в которых нет глютена, могут его приобрести. Именно поэтому на безглютеновой диете придется изучать информацию на упаковке.

К примеру, киноа относится к безглютеновому злаку. Однако из-за перекрестного загрязнения, в киноа могут оказаться следы глютена. Об этом добросовестный производитель обычно сообщает. На строгой безглютеновой диете такой продукт придется исключить.

киноа с глютеном

Еще один пример с кукурузными хлебцами, в составе которых только кукуруза и морская соль. Кукурузу можно, соль тоже не запрещена, но на упаковке присутствует надпись «Может содержать следы сои, глютена, люпина». Производитель делает такие пометки, если на предприятии производят разные продукты.

На некоторых иностранных продуктах, сверху наклеены российские наклейки с переводом информации. Так вот, часть информации может потеряться, особенно такой важной для некоторых людей, как информация о содержании глютена.

Какие значки на упаковке говорят о том, что глютена в продукте нет?

значки без глютена

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.